Tonno del Chianti

il

 Oggi vi presento la ricetta gustosissima del “Tonno del Chianti” che non è un tonno.

Dovete lavorarci un pò ma il risultato vi farà cappottare sul tavolino.

Attenti ricordate prima di cominciare accendete la Musica
Ingredienti per 10 persone :
per la marinatura e prima cottura del tonno:
1800 gr Tagli poveri di carne di suino
625gr sale grosso
375 gr zucchero semolato
5 gr bacche di ginepro
5 gr alloro
2 gr aglio
20 gr vino bianco
per la marinatura del tonno:
400 gr olio extra vergine
2 gr di alloro
per il chutney di cipolla
1 kg cipolla rossa
250 gr zucchero di canna
30 gr aceto balsamico
2 gr zenzero
per la guarnizione:
N. 10 fette di cipolla rossa essiccata
250 gr misticanza
20 gr scaglie di sale
N. 10 fili di erba cipollina
Procedimento:
Frullare nel cutter il sale grosso con le bacche di ginepro, l’alloro e l’aglio. Mescolare poi il
composto ottenuto con lo zucchero formando un sale da marinatura. Tagliare le parti di suino in
piccole parti quadrate di circa 5 x 5 cm. Passare poi questi quadrati di suino nel sale da marinatura
e confezionare in un sacchetto sottovuoto e lasciar marinare per circa 12 ore. Passate le 12 ore
mettere le buste in forno a vapore a 78° C per 4 ore.
Aprire poi le buste, togliere e mettere i pezzi di suino a sgocciolare in una placca forata.
Confezionare di nuovo in sacchetti sottovuoto da cottura i pezzi di suino aggiungendo alloro ed olio
extra vergine e sanificare in forno a vapore a 65° C per 4 ore.
A parte preparare un chutney di cipolla rossa tagliandole a julienne, cuocendole in pentola
aggiungendo lo zucchero di canna, lo zenzero e l’aceto balsamico e lasciando cuocere fino ad
ottenere la densità desiderata.
Presentazione:
Togliere il tonno dalla busta sottovuoto e sistemare nel piatto con qualche foglia di misticanza ed il
chutney di cipolla rossa. Completare il piatto con le fette di cipolla essiccata e del pepe nero in grani
le scaglie di sale e l’erba cipollina.

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Un commento Aggiungi il tuo

  1. VinVivendo ha detto:

    L’ha ribloggato su VinVivendo e ha commentato:

    visitate il mio blog sul Food and Beverage

    Mi piace

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