Ricordando la Ribollita

il

Oggi vi propongo questa ricetta  Ricordando la Ribollita nata qualche anno fa dalla mente dello chef Alessandro Lestini con il mio modesto aiuto per un concorso nazionale.

Alessandro Lestini
Alessandro Lestini

Può sembrare elaborata ma è qualcosa dal gusto indescrivibile. Provateci e fatemi sapere.

Prima di cominciare non dimenticate mai di cucinare in Musica.

 Ricordando la Ribollita                                                 ricordando la ribollita

Ingredienti per 10 persone:

Per la passatina di fagioli:
200 gr fagioli cannellini secchi
30 gr sedano
30 gr carote
30 gr cipolla rossa
2 gr salvia
500 gr brodo vegetale

Per il raviolo di verdure:
650 gr di farina
N. 14 tuorli
20 gr farina di farro
100 gr di sedano
30 gr carote
20 gr cipolla rossa
100 gr patate bianca
300 gr cavolo verza
10 gr scalogno

Per la guarnizione:
1 kg cavolo nero
200 gr pane toscano cotto a legna
10 gr pepe nero nel molino
1 l di olio di semi di arachidi
10 gr rosmarino

Preparare la passatina di fagioli mettendo 12 ore prima in ammollo in acqua i fagioli secchi. Cuocere i fagioli in acqua bollente. A parte preparare il fondo di cottura con il sedano la carota e la cipolla, aggiungerci i fagioli bolliti e bagnare con del brodo vegetale. Passare con un mixer a immersione passando poi allo chinoise ed aggiustare di sale e di pepe nero.

Preparare la pasta all’uovo con la farina ed i tuorli, aggiustare con dell’acqua se necessario. Tagliare il sedano la carota la cipolla e le patate in piccoli quadrati da 0,2mm. Scottare leggermente le verdure in acqua bollente e saltarle poi con dell’olio extravergine e dello scalogno tritato.
Stufare a parte il cavolo verza. Passarlo al cutter e sistemarlo in una bastardella di acciaio. Unirvi poi la mirepoix di verdure e usare il tutto come farcia per i ravioli.
Preparare 10 ravioli tondi con il calibro da 7 cm di diametro.

Lavare le foglie di cavolo nero e passarle per un instante in acqua bollente. Asciugarle subito e friggerle in olio bollente per renderle lucide e croccanti. Tagliare il pane toscano a quadrati di circa 5mm e tostarlo in padella con del burro e del rosmarino tritato
Sistemare a specchio sul piatto la passatina di fagioli. Qualche pezzetto di pane tostato, il raviolo cotto in acqua bollente precedentemente salata e le foglie di cavolo verza cristallizzato per formare un cono al di sopra del raviolo.

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5 commenti Aggiungi il tuo

  1. Marisa Cossu ha detto:

    L’ha ribloggato su marisabloge ha commentato:
    Devo assolutamente provarla! Sei un mago. Marisa

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    1. VinVivendo ha detto:

      grazie del reblog certo devi provarla e dirmi come è andata

      Mi piace

  2. Dora Buonfino ha detto:

    Questo è un blog pieno di tentazioni! Mannaggia!

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