Ravioli di piselli e code di scampi

 Oggi per voi la ricetta dei Ravioli di piselli e code di scampi

RICETTA (dosi per 4 persone)

Ingredienti

– 500 g di scampi
– 45 g d’olio d’oliva
– 40 g di polpa di pomodoro
– 15 g di carota
– 10 g di concentrato di pomodoro
– 10 g di cipolla
– 10 g di gambi di sedano
– 10 g di gambi di prezzemolo
– 2,5 dl di fumetto di pesce
– 1 rametto di timo
– ½ foglia d’alloro
– 30 g di Cognac
– 30 g di Madera secco
– 3 g di pepe bianco in grani
– 1 dl di vino bianco
– q.b. di sale

Per i ravioli
– 100 g di pasta per tortelli
– 200 g di piselli freschi
– 15 g d’olio d’oliva
– q.b. di sale

Preparazione

– Cuocere i piselli in acqua bollente leggermente salata
– Scolare
– Passare al setaccio fine
– Aggiustare di sapidità
– Condire con olio
– Stendere la pasta sottile
– Preparare i ravioli
– Farcire con la purea di piselli
– Tagliare le verdure in dadolata
– Pulire gli scampi
– Conservare a parte le code
– Tritare finemente le carcasse
– Tostare in padella con 15 g d’olio
– Unire le verdure
– Stufare
– Bagnare con il Cognac e il Madera
– Fiammeggiare
– Ad esaurimento della fiamma bagnare con il vino bianco
– Asciugare
– Unire il fumetto di pesce, gli aromi, il pepe in grani, il concentrato e la polpa di pomodoro
– Cuocere per circa 30 minuti
– Filtrare
– Rimettere sul fuoco
– Aggiustare di sapidità
– Ridurre
– Ottenere 1,5 dl di fondo di scampi
– Emulsionare con 15 g d’olio
– Cuocere i ravioli in acqua bollente
– Cuocere nel rimanente olio le code di scampi
– Unire alla salsa
– Unire i ravioli
– insaporire

Ricordatevi sempre di cucinare in musica e Buon appetito.

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